Kuzu Eti

Kuzunun bölümlerini ve kuzu etinin buna göre hangi yemekte, nasıl kullanılacağını görelim:

BUT
Kuzunun arka ayaklarına but denir. But eti yağsız ve yumuşak olur. Kuzunun en lezzetli bölümlerinden biri burasıdır. Buttan çok güzel kızartma, fırın yemekleri ve şiş yapılır.

PİRZOLALIK
Kuzunun sırtındaki ön bölümdür, bütün olarak pişirilirse, güzel kızartma olur. Ama daha çok bu bölümdeki kaburga kemikleri tek tek yani kalem kalem ayrılır ve pirzola veya kemiksiz pirzola olarak pişirilir.

FİLETOLUK
Kuzunun sırtındaki arka bölüm pirzolalığın devamıdır. Bu bölümde kaburga kemikleri bulunmadığından, buradan fileto çıkarılır. Bu bölümdeki etle kızartmalar, rostolar ve kotletler yapılır.

KOL
Ön bacakların üst bölümünde kol denir. Bu bölümdeki kasların arasında ince yağ tabakaları görülür. Kuzunun bu bölümünden kızartmalar pişirilirse de daha çok kuşbaşı et yemekleri, tas kebap kol etiyle yapılır.

DÖŞ
Kuzunun en yağlı bölümüdür. Ancak kemiksiz eti çok az olduğundan genellikle eti kemikli olarak parçalanır, sebze ve kurufasulye, nohut yemeklerinde kullanılır. GERDAN VE BAŞ Kuzunun makbul olmayan bölümüdür. Daha çok haşlamalarda ve et suyu çıkarmak için kullanılır.

SAKATAT
Hayvanın yenilebilen iç organlarıdır: ciğer, yürek, böbrekler, dalak, işkembe, bumbar, şirden, dil, baş, beyin, paça, yumurta. Sakatatta her parçadan farklı yemekler yapılır. Ancak sakatattan yapılmış yemeklerin sindirimi güçtür.

UYKULUK
Timüs ve pankreas bezlerine uykuluk adı verilir. Uykuluktan yapılan yemekler en lüks lokantaların özel yemekleri arasına girmiştir. Bunda bu bezin hoş bir tadının bulunmasının büyük payı vardır. Uykuluk pişirilmeden önce soğuk suyla orta ateşe konur ve su kaynamaya başladıktan birkaç dakika sonra delikli bir kepçeyle sudan alınarak süzülür, sonra soğuk suyun içine atılır. Soğuk suda çok kısa bir süre tutulduktan sonra, zar gibi ince derisi çıkarılır, kurulanır ve pişirilmeye hazır bir duruma getirilmiş olur.

Bir yaşına gelmemiş koyun olan kuzular, süt kuzuları ve kasaplık kuzular olmak üzere iki grjuıptaelejalımrlar. Ne var ki ülkemizde süt kuzuları da kesilebilmektedir. Ağırlığı 10 kg civarında olan süt kuzuları 5-7 haftalık iken kesilmektedir. Oysa, kasaplık kuzular, 3 aylık ve 1 yaş arasında kesilen hayvanlardır. Bu kuzular iyi beslendikleri takdirde ağırlıkları 20-25 kg kadar olur. Erken kuzu kesimi, ülkemizin et kaybetmesine neden olmaktadır. Zira üç aylık bir beslenme, bir kuzuya 15 kg et kazandırmaktadır. Bu durum göz önünde bulundurularak, bütün dünyada koyun soyunun geliştirilmesine, insan sağlığı ve beslenmesi bakımından büyük önem verilmektedir.
Kuzu eti, şubat ve mayıs ayları arasında lezzetli olur. Eti açık kırmızı renkli ve gevşek dokuludur. Sindirimi kolay olur. Bununla birlikte eti yağlanmamış ve gelişmemiştir. Bu nedenle, besleyici özellikleri, koyun etine oranla çok azdır. Bir kuzu etinin, doğumdan üç ay sonra kesilmiş olsa bile, 100 gramında 16 gr protein bulunmaktadır. Ayrıca madensel maddeler yönünden de fakir bulunmaktadır.
Kuzu eti körpeliği ve kolay pişirilmesi nedeniyle bütün pişirme yöntemlerinin uygulanabileceği bir ettir. Kuzu etinin her bölümü, fırında kızartılabileceği, ızgarasının yapılabileceği, haşlama, tencere kebapları, söğüş, tavasının yapılabileceği bir pişirme kolaylığı sağlamaktadır. Boynun ikinci kemiğinden, böbrek yatağına kadar olan bölümden pirzola elde edilir. Kuzu pirzola 7-8 cm uzunluğunda, kemiklidir. Doğrudan doğruya ızgara edilir.